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烘焙包装食品的目的

【新闻中心】 加入时间:2019年12月07日 信息来源:本站原创 作者:admin 访问量:

烘焙包装食品的目的

当面包、蛋糕中心位冷却到35摄氏度左右时,应立即进行包装。如继续长时间地暴露于空气中,将使面包等产品极易老化,感染霉菌,水分损失太大,影响风味。

1.延迟产品老化

淀粉老化后的面包坚硬干燥,芯子无弹性,切片时容易出现面包碎掉落。这样即影响风味又降低了人体的消化吸收率。老化现象是面包储藏中的必然趋势,但包装后的产品可以延缓老化作用,其原因是面包处于相对恒湿的状态下保存,不易失水,延缓淀粉胶体的水相分离作用,胶体失水亦是老化的重要原因。

2.防止污染和霉变

面包作为直接食用的食品,要求清结卫生,防止在储藏、运输、销售过程中污染脏物和菌类;面包表皮水分一般在12~16%左右,如果温湿度适宜,又有霉菌感染,将是极易发霉变质的食品。虽然近年来有些厂家在夏季添加防霉剂等措施来防止发霉变质,但如果不妥善包装,还是无法避免霉变现象。包装后的成品可防止在与空气、容器、手接触时产生感染,延长保存期。如果在配方中应用防霉剂,又能使用防水性较好的包装材料,实验证明,在温度32~35摄氏度、相对湿度90%条件下可以储藏半月之久;不用防霉剂的面包,入包装密封性好亦可保持7天。但在相同条件下,如不加包装的面包只能保存2天,可见包装对防霉变的重要性。

3.防止破损

面包在储藏、运输和销售中不仅有污染的可能,而且还有破损残缺的弊病。特别是质地比较柔软或表面喷涂浆体的产品更易发生,用薄膜包装面包,可避免相互间的摩擦,产生破碎,也能起到减震的作用,防止碰撞、破坏外观的完整性。对较易压扁或表面有涂层的产品,宜用透明塑料托盘保护,再包薄膜。


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